O Governo do Reino Unido definiu 2020 como o ano em que as cadeias de restauração teriam de cumprir as metas para o açúcar, 2024 para o sal e 2025 para as calorias.
Para perceber o que estava realmente a acontecer, uma equipa da Universidade de Oxford decidiu auditar os menus tal como são apresentados ao público: 3,099 itens, distribuídos por 21 das cadeias com maiores receitas no país.
Os resultados apontam para um cenário em que os prazos, na prática, tiveram pouco impacto.
Metas voluntárias ficam aquém
Um novo estudo da Universidade de Oxford analisou as 21 cadeias de restaurantes com maior faturação no Reino Unido.
A pergunta dos investigadores foi simples: quantos itens do menu cumprem, de facto, as metas voluntárias de redução definidas pelo Governo? A resposta ficou-se pelos 43 percent.
Este valor resulta da análise de 3,099 itens de menu, recolhidos diretamente dos sites de cada cadeia no início de 2024.
Cerca de seis em cada dez itens cumpriam a meta de calorias. Um pouco menos de seis em cada dez cumpriam a meta de sal. O açúcar apresentou o pior desempenho, com 36 percent.
Alice O’Hagan, doutoranda que liderou o trabalho no Nuffield Department of Primary Care Health Sciences, em Oxford, afirmou que o grau de cumprimento variou muito entre restaurantes e entre tipos de alimentos.
Como foram recolhidos e avaliados os dados dos menus
A equipa extraiu a informação nutricional diretamente dos sites das cadeias, consultando menus em PDF e portais online, até registar mais de 3,000 itens individuais.
Depois, cada item foi comparado com a meta do Governo aplicável ao respetivo tipo de alimento.
As regras foram enquadradas por três programas distintos de redução. O programa do açúcar exigia alterações até 2020. As metas para o sal tinham data-limite em 2024.
Já o programa de redução de calorias estendia-se até 2025, tendo sido prolongado a partir de 2024 devido à pandemia.
Há muito que estudos de modelação sugerem que estas reduções poderiam diminuir a obesidade e a doença cardiovascular, havendo um artigo que estima ganhos substanciais em saúde caso o programa do açúcar atingisse o objetivo.
Açúcar é o ponto mais fraco
Entre os três nutrientes, o açúcar foi onde as cadeias tiveram pior desempenho. Pouco mais de um terço dos itens elegíveis ficou no valor da meta de açúcar do Governo, ou abaixo, dentro da respetiva categoria.
Várias cadeias obtiveram um resultado de zero. Burger King, KFC, Nando’s e Vintage Inns não tinham um único item elegível que cumprisse a meta do açúcar.
A Papa John’s foi a cadeia com pior cumprimento global. Apenas 8% dos seus itens atingiam a meta de sal, e 35% cumpriam a meta de calorias. Considerando em simultâneo todas as metas aplicáveis, só 8% do menu passava em todas.
Cadeias de pizza ficam para trás
Ao agrupar as cadeias por tipo de cozinha, os restaurantes de pizza surgiram no último lugar.
Só 32% dos itens de menu de restaurantes de pizza cumpriam todas as metas aplicáveis, face a 59% nos restaurantes de hambúrgueres - o grupo com melhor desempenho.
Olhando para as categorias de alimentos, as saladas lideraram com 96 percent de cumprimento, embora as saladas apenas fossem elegíveis para a meta de calorias.
Os itens de pequeno-almoço ficaram em segundo, com 66%. As sobremesas e as pizzas ficaram no fundo da tabela.
Um estudo dos EUA, que acompanhou refeições de fast-food entre 2008 e 2017, encontrou um padrão semelhante de estagnação, sugerindo que o problema não é exclusivo do Reino Unido.
Mesma cozinha, resultados muito diferentes
Cadeias com oferta alimentar semelhante apresentaram desempenhos muito distintos. Burger King e McDonald’s, por exemplo, têm menus centrados em hambúrgueres, mas os seus números de cumprimento ficaram muito longe um do outro.
A Subway, a única cadeia de sanduíches no grupo de topo, teve 76% dos itens do menu a cumprir todas as metas aplicáveis - o melhor resultado da amostra. Em contraste, várias grandes cadeias de pizza ficaram na ordem das dezenas.
Até este artigo, não existia uma comparação do cumprimento ao nível de menus completos, por empresa, considerando em simultâneo as três metas de redução.
Os dados indicaram que o tipo de cozinha não é o fator limitativo. O que pesa são as escolhas de receitas e os tamanhos das porções.
“Curiosamente, restaurantes com estilos de menu semelhantes tiveram desempenhos bastante diferentes no cumprimento das metas”, disse O’Hagan.
Argumentos a favor de regras obrigatórias
A equipa de Oxford salientou que as metas voluntárias não estão a produzir os resultados pretendidos.
Uma revisão de 2024 sobre políticas de reformulação em vários países confirmou o que os dados do Reino Unido sugerem: regras obrigatórias superam de forma consistente as voluntárias quando se pretende que a indústria reduza sal, açúcar e calorias.
“Voluntary targets alone are not delivering consistent improvements in the salt, sugar or calorie content of food items on offer in UK restaurants,” disse a coautora do estudo, Lauren Bandy.
Os dados foram recolhidos no início de 2024, antes de os prazos do sal e das calorias terem expirado por completo, pelo que o nível de cumprimento poderá ter mudado desde então.
Também não havia dados de vendas por item, o que significa que um menu que pareça mais saudável não garante, por si só, escolhas mais saudáveis na prática.
Se a maioria dos clientes pedir sobretudo os itens que falham as metas, os valores globais do menu contam apenas parte da história.
Além disso, os valores nutricionais foram obtidos a partir de informação reportada pelos próprios restaurantes, algo que os investigadores referiram poder ser incompleto e difícil de verificar.
O que poderá mudar a seguir
O NHS 10 Year Health Plan já propôs o reporte obrigatório das vendas de produtos saudáveis por grandes empresas do setor alimentar, com um caminho previsto para metas obrigatórias numa fase seguinte.
Se as regras passarem a ser obrigatórias, as cadeias que falharem ficarão sujeitas a divulgação pública, comparações no setor e pressão de fiscalização - e não apenas a um incentivo voluntário.
A experiência noutros países mostra que esta abordagem pode funcionar. O próprio programa do sal no Reino Unido, lançado em 2004, reduziu os níveis médios de sódio em cerca de 2% por ano até 2011.
Estes resultados são compatíveis com metas claras, monitorizadas e aplicadas de forma consistente em toda a indústria alimentar.
Para já, os dados deixam um recado claro. É possível ter menus mais saudáveis em cadeias - eles já existem nas empresas que optaram por os criar. Só ainda não são a norma.
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