Carne vermelha: da evolução humana à doença e ao impacto ambiental

Duas imagens, separadas por um intervalo enorme no tempo, ajudam a perceber a história.

Numa delas, um ancestral humano parte um osso para comer medula ainda quente na savana africana.

Noutra, uma pessoa recolhe um cheeseburger duplo num serviço ao volante.

Entre estes dois momentos existe um fio biológico comum, esticado ao longo de milhões de anos.

Uma revisão recente da Universidade da Califórnia, San Diego, reconstrói esse percurso e deixa uma mensagem difícil de ignorar.

Um alimento que, em certos contextos, terá apoiado etapas da evolução humana passou a contribuir para doença no presente e para uma pressão crescente sobre o ambiente.

A narrativa popular sobre a carne vermelha

Durante décadas, muitos cientistas associaram o avanço humano ao consumo de carne. Atribuíram à caça ganhos como cérebros maiores, laços sociais mais fortes e maior longevidade.

Com o tempo, esta explicação tornou-se quase consensual - mas os autores desta revisão contestam a simplicidade dessa narrativa.

O primeiro problema, dizem, é metodológico: a arqueologia tende a privilegiar aquilo que resiste ao tempo. Ossos e ferramentas de pedra podem persistir durante milhões de anos. Já os alimentos vegetais não.

Tubérculos, frutos e frutos secos decompõem-se rapidamente, e o trabalho quotidiano de recolher plantas deixa poucos vestígios. Esse enviesamento moldou a interpretação do passado: herdámos uma história centrada na caça, enquanto dietas sobretudo vegetais ficaram muito menos visíveis.

O que, afinal, era “carne”

Hoje, a dieta moderna trata a carne vermelha sobretudo como tecido muscular. Bifes e assados dominam o imaginário e a mesa. Para os primeiros humanos, porém, a lógica era diferente.

Partes ricas em gordura e com elevada densidade energética eram mais valiosas do que músculo magro. Medula, cérebro, fígado e depósitos de gordura eram fontes concentradas de energia.

A carne muscular, muitas vezes, tinha um papel secundário: podia ser seca, guardada ou consumida em combinação com outros alimentos.

“A proeminência cultural da carne vermelha nas dietas euro-americanas modernas, tipicamente centrada em bifes e assados, reflecte ideais e enviesamentos que influenciam pressupostos sobre as dietas dos primeiros hominíneos”, observaram os investigadores.

Limites humanos para a proteína

Uma alimentação baseada apenas em carne magra traz riscos. A chamada “fome do coelho” ilustra-o bem: quando a ingestão de proteína sobe demasiado, o fígado tem dificuldade em lidar com o excesso de azoto.

Os sinais podem surgir depressa, incluindo fraqueza, náuseas e diarreia. Sem equilíbrio, o organismo entra em falência.

As populações caçadoras-recolectoras conheciam bem esta limitação. Sempre que possível, combinavam proteína com gordura ou com hidratos de carbono. Músculo magro, por si só, nunca foi um alicerce fiável para uma dieta estável.

Mudanças na digestão humana

Ao longo do tempo, a digestão humana também se transformou. Em comparação com outros primatas, os humanos têm cólones mais pequenos e intestinos delgados mais compridos - uma configuração que favorece alimentos densos em nutrientes e de rápida absorção.

Muitas vezes atribui-se esta alteração à cozinha: o calor torna os alimentos mais fáceis de digerir.

Ainda assim, os autores referem que há indícios de que parte destas mudanças começou antes do uso regular do fogo. É provável que outras estratégias tenham contado.

Os primeiros humanos trituravam, demolhavam, fermentavam e processavam alimentos de várias formas, aumentando a disponibilidade de nutrientes sem depender exclusivamente do fogo.

Os agentes patogénicos precisam de ferro

O ferro é crucial para a saúde humana. A carne vermelha fornece ferro heme, que o organismo absorve com facilidade - um argumento frequente a favor do seu valor nutricional.

Mas o ferro tem outra face: microrganismos também o procuram. Bactérias e parasitas competem por ferro dentro do corpo, e níveis mais baixos podem dificultar a progressão de infecções.

Isto cria uma troca: uma deficiência ligeira de ferro pode ter oferecido alguma protecção em ambientes com elevada carga de agentes patogénicos.

Mulheres e crianças, por exemplo, apresentam muitas vezes níveis mais baixos de ferro, o que pode reflectir esse equilíbrio.

A agricultura redesenhou as dietas

Há cerca de 12,000 anos, a agricultura mudou profundamente a vida humana. As comunidades fixaram-se, passaram a cultivar, a oferta alimentar tornou-se mais previsível e as populações aumentaram. Em paralelo, a variedade alimentar diminuiu.

Algumas culturas de base substituíram um leque amplo de alimentos selvagens. Os esqueletos registam parte desse custo: aumentaram os sinais de deficiência de ferro, a estatura média diminuiu e a saúde dentária piorou.

A proximidade com animais também trouxe novas doenças. A agricultura sustentou sociedades mais estáveis, mas introduziu desafios sanitários diferentes.

Carne na indústria moderna

Com a era industrial, os sistemas alimentares voltaram a mudar. Transportes e conservação mais avançados tornaram a carne amplamente acessível, e o consumo expandiu-se globalmente.

Entre 1998 e 2018, a ingestão mundial de carne aumentou 58 por cento. O próprio gado também se alterou: os bovinos actuais crescem mais depressa e atingem maiores dimensões do que no passado, recorrendo a rações à base de cereais e a antibióticos.

Em 2021, a indústria da carne atingiu um valor de 1.3 triliões de dólares, aproximando-se da escala de grandes mercados globais.

Os riscos para a saúde aumentam

Estudos populacionais de grande dimensão apontam para padrões consistentes: ingestão elevada de carne vermelha associa-se a doença cardiovascular, diabetes tipo 2 e alguns tipos de cancro. No caso da carne processada, as ligações tendem a ser ainda mais fortes.

O risco também cresce com a quantidade: cada porção adicional aumenta a probabilidade de doença.

A Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro classifica a carne processada como carcinogénica confirmada.

A carne vermelha não processada é colocada numa categoria provável. Estes resultados continuam a influenciar a investigação em nutrição e o debate em saúde pública.

Como o corpo reage à carne vermelha

Uma hipótese para estes efeitos envolve uma mutação humana específica. Os humanos não conseguem produzir uma molécula de açúcar chamada Neu5Gc, presente na maioria dos mamíferos.

Quando se consome carne vermelha, pequenas quantidades desta molécula entram no organismo e podem integrar-se nos tecidos humanos.

O sistema imunitário reconhece-a como estranha e reage, gerando uma inflamação persistente de baixo grau. Os investigadores chamam a este processo xenossialite.

Os autores relacionam este mecanismo com problemas como a aterosclerose e o cancro, sugerindo que pode ajudar a explicar por que motivo os humanos respondem à carne vermelha de forma diferente de outros animais.

Sobem os custos ambientais

A produção pecuária tem impacto significativo no planeta. É responsável por cerca de 15 por cento das emissões globais de gases com efeito de estufa.

Os bovinos libertam metano, enquanto práticas agrícolas e cadeias de produção acrescentam dióxido de carbono e óxido nitroso.

Grandes áreas florestais foram abatidas para pastagens. No Brasil, uma parte importante da Amazónia foi convertida em território para gado.

A agricultura também pesa fortemente na poluição da água. Mesmo sem combustíveis fósseis, os sistemas alimentares actuais podem empurrar o aquecimento global para lá de limites críticos.

Preocupações com a pecuária intensiva

A produção moderna de carne recorre muitas vezes a unidades de engorda intensiva, que concentram muitos animais em espaços confinados.

Embora aumentem a eficiência, estes sistemas acumulam riscos. O uso de antibióticos favorece bactérias resistentes, e o contacto próximo entre animais eleva a probabilidade de transmissão de doenças.

As comunidades vizinhas enfrentam frequentemente ar e água poluídos, e estes impactos tendem a afectar de forma desproporcionada grupos desfavorecidos.

Um desfasamento crescente

A diferença entre as dietas do passado e as actuais é evidente. Os primeiros humanos consumiam uma variedade de alimentos, incluindo carne de forma ocasional, equilibrando nutrientes e adaptando-se à escassez.

Hoje, as dietas incluem porções regulares e grandes de carne processada, muitas vezes acompanhadas por cereais refinados e bebidas açucaradas.

Além disso, a expressão “carne vermelha” passou a abranger realidades muito distintas. Este desfasamento tem consequências tanto para a saúde como para a sustentabilidade.

Repensar o consumo de carne vermelha

Os autores não defendem a eliminação total da carne das dietas. Os alimentos de origem animal terão desempenhado um papel relevante na evolução humana, fornecendo nutrientes importantes em fases críticas da vida.

O problema, argumentam, está na escala e no contexto. Os padrões actuais diferem fortemente dos de outros períodos: mudaram os métodos de processamento, o tamanho das porções e a frequência de consumo.

“A natureza, a escala e o contexto do consumo de carne vermelha hoje diferem drasticamente daqueles do nosso passado evolutivo”, assinalaram os investigadores.

Esta leitura convida a ajustar a forma como pensamos o tema. A carne vermelha foi, em tempos, um elemento de um sistema equilibrado, moldado pelo ambiente e pela necessidade.

Os sistemas modernos alteraram esse equilíbrio. Compreender este trajecto pode ajudar a orientar escolhas mais acertadas, tanto para a saúde humana como para o planeta.