Receita de Ostras com ervilhas-tortas - Projecto Matéria

Ingredientes

• 12 ostras
• 250 g de ervilhas-tortas
• 50 g de chalotas
• 30 g de manteiga
• 8 ml de azeite

Preparação

1. Prepare e limpe metade das ervilhas-tortas e mantenha-as reservadas.
2. Abra as ostras e, logo depois, escalde-as em água quente temperada com sal durante 30 segundos.
3. A partir das restantes ervilhas-tortas, extraia o sumo numa máquina de sumos.
4. Pique a chalota e leve-a a refogar numa caçarola com a manteiga; acrescente o sumo e deixe reduzir até ganhar consistência.
5. Grelhe as ervilhas-tortas que ficaram reservadas.
6. Disponha as ostras no prato com as ervilhas-tortas grelhadas e termine com a redução do sumo e óleo de cebolinho.

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Produtos e produtores

Ostra

A ostra é um molusco bivalve que se fixa a rochas e a outros substratos marinhos. Alimenta-se ao filtrar a água do mar, retirando dela os nutrientes de que precisa - e é precisamente esta filtragem natural que está na origem do seu sabor tão característico: intenso, salgado e com uma nota mineral que lembra o oceano. Integra a classe dos bivalves, o mesmo grupo de moluscos de concha dupla onde se encontram vários nomes familiares da cozinha portuguesa, como a amêijoa, o mexilhão, o berbigão, a vieira e o lingueirão. O traço comum entre todos é a concha articulada em duas partes e o facto de serem filtradores, razão pela qual o paladar reflete, de forma direta, a água em que vivem. Consumida e valorizada há milhares de anos, a ostra foi tida como iguaria nas mesas da Roma Antiga e continua, hoje, a ocupar um lugar de destaque entre os ingredientes mais nobres da gastronomia mundial. Com uma composição rica em zinco, proteínas e ómega 3, alia valor nutricional a um sabor distinto. Em Portugal, ganham particular relevância as ostras do Sado, do Alvor e do Tejo - produzidas em águas atlânticas limpas, com um carácter próprio que traduz o terroir marinho de cada zona. Servida ao natural, gratinada, salteada ou integrada em molho, adapta-se a diferentes formas de confeção sem perder a sua essência: o mar, levado à mesa.

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Projecto Matéria

Trata-se de um projeto sem fins lucrativos, criado pelo chef João Rodrigues, com o objetivo de valorizar produtores nacionais que adotam boas práticas agrícolas e de produção animal, respeitando a natureza e o meio ambiente, enquanto pilares essenciais da cultura portuguesa.

Ler mais em: projectomateria.pt

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