Quando dá aquela vontade de um jantar leve e reconfortante, cada vez mais pessoas estão, sem grande alarido, a trocar o peixe branco de sempre por outro.
Durante muito tempo, o bacalhau fresco foi a escolha óbvia para uma refeição simples e “saudável”. Só que o preço tem subido de forma constante. E, enquanto isso, chefs com estrelas Michelin e cozinheiros atentos em casa já se viraram para um parente próximo, mais simpático para a carteira e com um sabor surpreendentemente elegante.
O problema do bacalhau: um favorito de família que virou luxo
Durante anos, o bacalhau fresco foi a aposta segura na peixaria. A carne clara, o sabor discreto e a textura em lascas fizeram dele um clássico dos jantares a meio da semana, muitas vezes ao lado de puré de batata ou de legumes salteados.
Hoje, esse conforto paga-se caro. Em muitos mercados europeus, os filetes frescos de bacalhau podem rondar os €28 por quilo, e uma pressão semelhante sente-se no Reino Unido e nos EUA quando se procura produto de qualidade. Além disso, grande parte do bacalhau à venda é importado: frequentemente congelado em alto-mar e descongelado antes de chegar ao balcão.
"O bacalhau tornou-se um peixe premium, com a procura a ultrapassar a capacidade dos stocks selvagens e volumes limitados vindos de aquacultura."
Na Europa Ocidental, a maioria do bacalhau é capturado por arrasto nas águas frias do Atlântico Nordeste e ao largo da Noruega. A pesca do bacalhau selvagem é fortemente regulada para proteger stocks em diminuição, o que reduz a oferta. Existe bacalhau de aquacultura, sobretudo na Noruega, mas os volumes continuam baixos quando comparados com os do salmão.
O desfecho é fácil de reconhecer para quem compra peixe com frequência: ou se desce para espécies mais baratas, ou se levam porções mais pequenas, ou então faz-se a rota do congelado e escolhem-se marcas brancas.
O substituto acessível de que os chefs já não abdicam
Enquanto muitos cozinheiros em casa hesitam perante o preço do bacalhau, há muito que as cozinhas de topo adoptaram uma alternativa mais económica: a pescada.
Conhecida em francês como merlu ou colin, e descarregada em grande escala no Atlântico e em zonas do Mediterrâneo, a pescada foi aparecendo discretamente nas cartas de restaurante - sem, no entanto, deixar de ser acessível.
"A pescada pode custar duas a três vezes menos do que o bacalhau e, ainda assim, a sua carne delicada surge com regularidade em pratos com estrelas Michelin."
Em França, o restaurante de duas estrelas Lalique, instalado no histórico Château Lafaurie-Peyraguey, serve pescada como prato de assinatura. O chef Jérôme Schilling destaca pescada de Saint-Jean-de-Luz, confitada de forma suave e acompanhada por bergamota e flor de sabugueiro. É uma combinação que mostra como este peixe “de orçamento” encaixa sem esforço num contexto de luxo.
Em muitas mesas espanholas e bascas, a pescada é tratada como peixe nobre há décadas. No Reino Unido e nos EUA, a adesão está a acelerar - empurrada pelo aumento do preço do bacalhau e por uma curiosidade crescente por espécies menos óbvias.
O que distingue a pescada do bacalhau?
À primeira vista, os filetes de pescada lembram os de bacalhau: brancos, suaves e, quando bem preparados, sem espinhas. No prato, porém, a textura conta uma história ligeiramente diferente.
- Bacalhau: separa-se em lascas maiores e bem definidas, que se soltam com facilidade ao toque do garfo.
- Pescada: apresenta uma carne mais compacta e “unida”, que muitos chefs consideram mais fina.
Há quem diga que a pescada fica algures entre o bacalhau e o salmão: tão branca quanto o bacalhau, mas com uma sedosidade que lembra peixes mais gordos. Quando cozinhada com cuidado, mantém-se húmida e recebe muito bem sabores delicados - citrinos, ervas e notas florais.
"Os chefs gostam da pescada porque ela se comporta de forma previsível na frigideira: mantém-se inteira e, ainda assim, fica tenra, sem secar tão depressa como o bacalhau magro."
De onde vem a pescada - e o que isso significa para a sua carteira
A pescada é comum no Atlântico Nordeste, incluindo águas ao largo de Espanha, França e Reino Unido, e existem espécies aparentadas no hemisfério sul e no Pacífico. Também é capturada em certas zonas do Mediterrâneo.
Esta distribuição geográfica mais ampla, a par de stocks mais robustos em algumas áreas, ajuda a manter preços abaixo dos do bacalhau. Em muitos mercados europeus, a pescada inteira pode ficar perto de €10 por quilo. Filetes e lombos custam mais, mas continuam, por larga margem, mais baratos do que o bacalhau.
| Peixe | Utilização típica | Tendência aproximada de preço |
|---|---|---|
| Bacalhau | Refeições tradicionais de família, peixe frito com batatas fritas (estilo britânico), filetes congelados de marca | Elevado e a subir devido à pressão sobre os stocks selvagens |
| Pescada | Pratos de restaurante, peixe branco do dia a dia, receitas mediterrânicas e bascas | Moderado, muitas vezes 2–3 vezes mais barato do que o bacalhau |
Para quem faz contas ao supermercado, esta diferença pesa rapidamente. Uma família de quatro pessoas que troque bacalhau por pescada uma vez por semana pode poupar várias centenas de libras ou euros ao longo de um ano, sobretudo se comprar o peixe inteiro ou peças maiores para depois porcionar em casa.
Como cozinhar pescada para ela brilhar
A pescada pede cozeduras suaves. A sua carne fina pode desfazer-se se for demasiado mexida, mas, com delicadeza, devolve uma textura muito tenra.
Ideias simples para dias de semana
- Pescada escalfada com legumes: Cozinhe os filetes em lume brando num caldo leve com cenoura, alho-francês e um toque de vinho branco. Termine com limão e salsa.
- Pescada selada na frigideira com puré: Seque bem os filetes, tempere e cozinhe numa frigideira quente com um pouco de óleo e manteiga, para ficar crocante por fora e macia no centro.
- Assada em embrulhos de papel/folha: Envolva a pescada com tomate-cereja, azeitonas e ervas aromáticas em papel vegetal ou folha de alumínio. Leve ao forno até ficar no ponto e sirva com pão rústico.
"Quando a carne fica opaca e começa apenas a separar-se em lascas, está pronta; passar muito desse ponto pode tirar à pescada a sua textura suave."
Combina muito bem com purés cremosos - do clássico de batata ao de aipo-rábano ou pastinaca - e com verduras salteadas rapidamente. E, por ter um sabor neutro, costuma agradar a crianças ou a quem não aprecia sabores de peixe mais “fortes”.
Toques de restaurante em casa
Inspirando-se na alta cozinha, dá para elevar a pescada com aromáticos e gordura suave:
- Confite a baixa temperatura em azeite e sirva com gomos de citrinos e ervas frescas.
- Junte um condimento de raspas de bergamota ou de limão para um lado mais vivo e perfumado.
- Acompanhe com legumes da estação, como espargos na primavera ou abóbora assada no outono.
Nutrição, sustentabilidade e que rótulos procurar
Tal como o bacalhau, a pescada é naturalmente pobre em gordura e rica em proteína. Fornece vitaminas do complexo B, selénio e alguma quantidade de ácidos gordos ómega‑3, embora peixes gordos como a cavala ou a sardinha sejam mais ricos nessas gorduras.
Nem todos os stocks de pescada são iguais, por isso os selos de sustentabilidade contam. Certificações de entidades reconhecidas, ou informação clara sobre a origem e o método de captura, ajudam o consumidor a apoiar pescarias mais saudáveis. A pesca à linha ou pescarias de arrasto bem geridas tendem a ter melhor avaliação.
"Escolher pescada de pescarias bem geridas pode aliviar a pressão sobre o bacalhau, sem abdicar de um peixe branco suave e versátil."
Dicas práticas para comprar e aproveitar pescada
No balcão, a pescada fresca deve ter um aspecto ligeiramente translúcido e um cheiro limpo, a mar. A carne deve recuperar quando se pressiona de leve. No peixe inteiro, procure olhos brilhantes e guelras vermelhas.
Para quem está habituado ao bacalhau, uma troca gradual costuma ser mais fácil:
- Comece por usar pescada em pratos com molho, como caldeiradas ou caris, onde a mudança de textura se nota menos.
- Passe depois para filetes grelhados ou fritos na frigideira, quando a família já estiver familiarizada com o sabor.
Quem cozinha em lote pode porcionar e congelar pescada de forma semelhante ao bacalhau. Embale bem, identifique com a data e use dentro de alguns meses para manter a melhor qualidade. Para evitar que a carne fique pastosa, descongele devagar no frigorífico.
Porque é que os chefs adoram a pescada para testar criatividade
Para um chef, a pescada oferece um equilíbrio curioso: é suficientemente acessível para entrar em menus fixos, mas subtil o bastante para valorizar técnica. A carne delicada reage de forma evidente a pequenas diferenças de temperatura, tempo e tempero - o que a torna óptima para cozinhar com precisão.
Em casa, essa mesma sensibilidade pode funcionar como um pequeno treino. Ao prestar mais atenção ao ponto de cozedura, ao tempero e aos acompanhamentos, ganham-se competências que depois se aplicam a quase qualquer peixe. Trocar o bacalhau caro por pescada não só alivia o orçamento alimentar, como também pode, de forma discreta, melhorar a mão de toda a gente na cozinha.
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